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白酒為什么會有酸甜苦辣的感覺?

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白酒為什么會有酸甜苦辣的感覺?

發布日期:2018-01-25 作者: 點擊:

很多朋友在品酒的時候,都會體會到酸甜苦辣咸等味道,但是這些味道是什么化學成分帶來的呢?那么接下來,小編就來為大家科普科普!

1、酸

白酒中必須也必然具有定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的回甜感,后味短酒中酸味物質主要代表物有:乙酸乳酸琥珀酸蘋果酸檸檬酸己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味,主要來源于醇類特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖及己六醇丙三醇2,3丁二醇丁四醇戊五醇雙乙酰氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。

白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。


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3、苦

白酒中的苦味,常常是過量的高級醇琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如MgCaNH3等鹽類);酪醇色醇正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;苯乙醇;糠醛;2乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。

4、辣

辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致適當的辣味有使食味緊張增進食欲的效果但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物質主要代表是醛類,如糠醛,乙醛,乙縮醛,丙烯醛,丁烯醛及叔丁醇,叔戊醇,丙酮,甲酸乙酯,乙酸乙酯等物質。

5、澀

澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔舌面上腭有不滑潤感。

白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧木質素及其分解出的酸類化合物例如:重金屬離子(鐵銅)甲酸丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇,異戊醇,乙醛,糠醛,乙縮醛等物質過量也呈澀味。

6、咸

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并產生谷氨酸的酯味感覺若過量,就會使酒變得粗糙而呈咸味酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子有機堿金屬鹽類食鹽及硫酸硝酸呈咸味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現咸味,危害酒的風味。

本文網址:http://www.qmufam.tw/news/368.html

關鍵詞:瀘州白酒

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